鲜嫩美味的辣酱烧鱼头

简介：

从前吃鱼，总是红白喜事，过年才吃。做菜时，厨师一般都得搭配一个好的跑堂，跑堂需精明能算，腿脚利落才行。简单说其实就是要会计算时间，跑的快。为什么呢，且听我慢慢道来。旧时人家做宴席，要请厨师，一般厨师们要先去你家看看，这个院子多大，厨房离吃饭的地有多远，包括锅灶之类，火候等，都要提前探明。因为我们中国菜讲究一个火候，譬如，一烫顶三鲜，要吃热的，譬如说鱼，一只鱼在锅中还未熟时，已经盛盘，由厨师计算好时间，跑堂一路小跑，鱼就在路上继续熟，到桌子上，火候刚刚好！这时，掀开盖子，众人举杯投箸，纷纷赞好！为什么，就是因为这个火候，所以说，做鱼时的火候十分要紧。当然，上边都是道听途说，我只是一个钓鱼人，也不是厨师。平时钓了鱼看看菜谱书什么的。下边简单给大家介绍一道辣酱烧鱼头，材料是鲢鱼。

用料：大白鲢鱼头 大蒜 花椒 葱 姜 八角 辣酱 

做法步骤：

1.鲢鱼头洗净，去腮。选那种比较鲜的，看腮，腮如果是暗褐色，说明鱼死的时间长了，因为新鲜的活鱼，鱼鳃是鲜红的。鲢鱼最好去水边买，有活的。

2.选用葱姜大蒜八角，姜蒜都选老的。

3，材料备齐后腌制，在鱼头上加料酒，去腥。没有特别讲究的地方。辣酱可以自己做，也可以买，我喜欢自己做，选鲜红的朝天椒，葱姜蒜加在一起捣碎，加盐和少量糖，调和，陈酿一段时间，也可以热油泼熟了再酿。市场上买来的辣酱比较嫩，水份多而碎，吃起来不新鲜。辣酱烧鲢鱼和剁椒鱼头近似，但又不一样，辣酱味道更鲜美，带甜味。剁椒做出来是偏酸味的。

4.烧鱼，取葱姜蒜爆香，加辣酱炒熟，火不要过大，不然烧出来辣酱带苦味。加水，趁热加入腌制好的鲢鱼头，小火焖熟。鲢鱼头不煎，不蒸，这样做出来吃着比较嫩，鱼肉由外而内是白色的，像鸡蛋一样，吃着不似蒸鱼，那样绵软，和剁椒鱼头有一拼。

5，盛在碗里，放一点香菜即可。这道菜不是很咸，因为鱼肉太咸则吃不出鱼的味道。口感上，辣而带一些甘甜，鲢鱼肉不散，不化，建议趁热吃。

小贴士：鲢鱼需选稍大个的，小鲢鱼刺多而碎，肉少煮制过程中容易化，建议食用大鲢鱼。