中国名贵鱼种—— 鲥鱼

　　鲥鱼体形侧扁，形似鲂鱼而长，色自如银，以肉肥腆、味鲜美而闻名天下，是我国的名贵经济鱼类。长江的鲥鱼每年5月中下旬即农历4月由浙江沿海进人长江日，溯河上游，经江苏、安徽、江西、湖南至湖北止，只有少数鲥鱼再由湖北上溯，游人江西的潘阳湖而进人赣江。

　　鲥鱼在明、清两代都是贡品。鲥鱼出水即死，很容易腐败，这使当时朝贡的地方官员伤透了脑筋。为了保鲜和及时把鲥鱼送到京师皇家的御膳厨，像唐朝岭南佳果荔枝飞马递长安一样，不知累死了多少释役和良驹，才使名贵的江南名鱼—鲥鱼及时送到紫禁城。所以，鲥鱼身价越发百倍了。

　　我国古代文人墨客，为鲥鱼写诗作赋的数量，超过其他任何名贵鱼。其中著名的有宋代大文学家苏东坡的名诗：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”苏轼诗中所说的“此中风味胜药莼鲈，是引用了“莼羹鲈脍”的典故。莼是江浙湖泽中生长的一种蔬菜类植物，茎和叶背有黏液，是佐羹的名菜。“莼羹鲈脍”自古就是江南佳肴。《晋书》记载说：“东曹椽张翰，见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍。曰：‘人生贵适意，何能羁官数千里以要名爵乎。’遂命驾而归。”从此，张翰因酷爱吃鲈鱼，为了思念家乡的“尊羹妒脍”弃官而归，便传为千古美谈。

　　鲥鱼的时令性很强，这在古诗中多谈及。宋代诗人陈造在《早夏》诗中点到了钓、捕鲥鱼是农历5月初：鲥鱼人市河豚罢，已是江南打麦天”。明代诗人何景朋诗中说：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未能先”。可见，在明代五月端午节前后，上贡的鲥鱼已送到京城（燕），它比岭南佳果荔枝还要一早送至紫禁城。

　　浙江的富春江一带，是钓鲥鱼的佳地。每年6月中下旬即农历4月底5月初，鲥鱼从海里成群结队经钱塘江溯游而上，到达严子陵垂钓的富春江七里滩一带产卵，所以，苏东坡在杭州吃到鲥鱼“尚有桃花春气在”，而在江苏江阴一带钓到鲥鱼，是“谷雨正当时”，而在安徽的芜湖、安庆等长江中上游一带钓捕到鲥鱼的时间，则是“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”。而在洞庭湖钓捕到鲥鱼，则是芒种以后的事了。所以，钓捕鲥鱼，要按它上溯徊游的时间在不同的地方下钩，才能钓到。但要算准时间，因为鲥鱼经过的地方、停留的时间也是极有限的。

　　鲥鱼的烹食方法也和别的鱼不同。别的鱼不论清蒸或红烧，都要刮鳞、去鲥，唯独鲥鱼不论哪种吃法都只去鲥不刮鳞。鲥鱼不去鳞，自古以来就是传统吃法。《山堂肆考》记载说：“鲥鱼味鲜美，在皮鳞之交。故食不去鳞。”直到今天，江苏、浙江一带的人吃清蒸鲥鱼时，不刮去鳞片，用冬笋、火腿丝加点芽姜清蒸，食用时用芽姜、紫醋蘸着吃，有洋澄湖大闸蟹的鲜美丰胶之味。