如何除去鱼的腥味和泥土味

    那么，鱼的腥味和泥土味到底是怎样来的呢?

    其实，不论是海水鱼还是淡水鱼，腥味总是有的。原来鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质，“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反)，但当鱼死了之后，这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味，基本上就是“三甲胺”的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后就会闻到腥味(死得越久，腥味越重)。

    如何除去这种具有腥味的“三甲胺”呢?问题并不难，因为“三甲胺”是一种碱性物质，受热后易挥发，所以我们要在烹调过程中，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料，这些佐料不仅可以去腥味，还具有增鲜的作用。特别是醋和黄酒，对去腥味起主要作用，因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂，能使具有腥味的“三甲胺”物质溶解，并在挥发过程中将部分溶解的物质带走(蒸发掉)，所以使鱼的腥味大为减少。再说醋，由于醋的主要成分是醋酸，和碱性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用，从而消除“三甲胺”的腥味。

    所以在烹调鱼时，无论是新鲜的或刚死不久的(死了很久，鱼肉已腐败变质的，不可食用，以免引起各种病症)，千万莫忘记放些黄酒和醋。

    但有些人在烹调鱼时，黄酒和醋都加了，却仍有“三甲胺”这种腥味，其原因何在呢?后查 明，在烹调过程之后(鱼快熟，或快盛起时)才加黄酒和醋，由于时间太短，黄酒和醋对“三甲胺”的作用不大，所以仍有腥味。合理的方法是在烹调鱼之始，就将黄酒和醋放入，这不仅能使腥味大量蒸发掉，而且也可透入鱼中，起到助鲜的作用。我国有个俗语“千滚(沸)豆腐万滚鱼”，其道理即在于此。

    但是人工饲养的池塘里钓到的鱼(死后)不但有腥味，而且还有股泥土味，吃起来实在大倒胃口。这种泥土味的由来，与池塘的“老化”有关(淤泥多了，一些细菌增多，能使鱼带有泥土味)。如何除去泥土味呢?解决起来也不难，只要把这种淡水鱼在淡盐水中暂养一个小时(如死后，在水中浸泡一段时间)，即可除去泥土味。

    不过在烹调带有泥土味(又有腥味)的淡水鱼时要注意：一是剖鱼时必须把鳃清除干净，这是鱼的呼吸器官，直接与水接触，常是病菌生存的地方，而且很腥(所以海水鱼也应尽量除尽)。二是淡水鱼的鱼胆比较大，摘去时要小心，不要弄破。如果鱼胆弄破了，污染了鱼肉，可在被污染的鱼肉处撒上一些黄酒，或撒上一些小苏打，可使胆汁溶解，再用水冲洗，可除去苦味。