可以抑制酵素活性停止发酵的方法有几种，主要是温度和酸硷值。
建议可以加一点小苏打A思酸氢钠、硷性），可以抑制酵素的活性。如果溶液是酸性，会产生二氧化碳。
酶(德语:Enzym，源于希腊语:ενζυμον，在酵里面)，指具有生物催化功能的高分子物质。 在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的催化转化为另一种分子。几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与，以提高效率。与其他非生物催化剂相似，酶通过降低化学反应的活化能(用Ea或ΔG表示)来加快反应速率，大多数的酶可以将其催化的反应之速率提高上百万倍;事实上，酶是提供另一条活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。酶作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。酶有正催化作用也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率。与其他非生物催化剂不同的是，酶具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型。
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在果汁的生产和制作过程中．清果汁是一个十分重要的 澄环节 下面介绍几种澄清果汁的方法．
（）蜜澄清法。占果汁重量1N0一蜂将％1％的蜂蜜加入果汁 中，拌均匀，置几个小时。蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中搅静待 的酚类物质结合形成沉淀后进行过滤．可获得纯净而不褐变便
的果汁。 （）二自然澄清法。果汁置于密封容器中，长时问静置，将经 使悬浮物沉淀 同时果胶物质逐渐水解．降低了果汁的黏度．加
逮了澄清过程。置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合 静物沉淀下来．所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁 需要注意的是．汁在长时间静置过程中易受微生物污染而发 果酵变质．因此．采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂 目 前．法仅限于用亚硫酸保存原料果汁生产 此
和胶种而同对一果． 凳 譬明的类不．每种汁嘉基耋粟 故每明和种胶单
宁．须在使用前进行澄清试验．后确定其使用量 均然
一
05。不断搅拌下徐徐加入果汁中．合均匀
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